实验证明,当包装内的氧气含量＜1％时,各种细菌生长就急速下降，降低到0.5％时，其生长受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐烂变质是由于厌氧／微需氧微生物和非-氧化反应，实际上单独利用真空包装对其很难有效，并且利用真空包装的产品会不可避免地出现皱缩,这在许多方面又是不适合的。 

MAP技术是特别为真空包装中存在的问题而设计的，能进一步地抑制微生物的腐败和产品皱缩。MAP与真空包装一样，产品通常与冷藏相结合。其核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。MAP技术的调节气体有氧气、氮气和二氧化碳。 

1.氧气 

果蔬包装保鲜理想的条件是要排除氧气。然而，当包装新鲜果蔬时，氧气又是必不可少的。 

2.二氧化碳 

二氧化碳能抑制细菌和真菌的繁殖与生长，但是具体的作用机制不是很清楚。可以肯定的是，这取决于包装内的气体扩散，有以下理由： 

(1)抑制效果与二氧化碳的存在直接相关。抑制效果与二氧化碳浓度呈线性关系直到其浓度达到50％～60％(大气体积比)，若超过50％～60％将会扩散至产品中，这样可达到最佳效果。因此，包装体积和包装材料的透气性及表面积应该重点考虑。 

(2)二氧化碳溶解性与贮藏温度呈反比，因此低温具有协同作用。 

(3)当二氧化碳浓度很高时，如存在含碳酸的一些解性气体，将产生酸味。 

(4)产品吸收气体将使得气体体积减少，因此这会引起产品塌陷，这将稍微引起表观上的变化，有时候会使人误认为是包装不严和包装材料的缺陷。 

另外，二氧化碳的抑菌效果还取决于存在的微生物的生长阶段。二氧化碳能增加延迟期和减少对数生长期的繁殖效率；然而前者的影响更明显，因此当细菌从延迟期向对数生长期过渡时抑制效果将减弱。这样，充气包装早阶段二氧化碳将更有效。 

3.氮气 

氮气是一种惰性、无味的气体，能控制化学反应。在同食品的接触过程中呈中性，可用于食品防腐。与其他常用的气体相比，氮气不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为充填气体。 

综上所述，气调包装系统的设计应考虑多方面的因素，其中最重要的因素是包装内二氧化碳和氧气的相对含量，这主要是由包装内气体浓度和包装材料的透气性决定。

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